今月の一皿
香港のおばあちゃんの味
写真・永田忠彦 文・下谷友康
Photographs by Tadahiko NAGATA
Text by Tomoyasu SHITAYA
両国、浅草橋、人形町と、昔ながらの街並みが残るエリアのちょうど真ん中あたり、隅田川沿いの閑静な一角に店を構える『旬華 なか村』。こぢんまりとした入口は洒落たバーかと見間違えるほどだ。
扉を開けてみると、気持ちのよい開放感あふれるカウンターとオープンキッチンが目に飛び込んでくる。グルメな仕事仲間がすすめてくれたカウンターに陣取ると、「猫にします？犬にします？」と尋ねられる。何のことかと思いながら「猫」と答えると、猫のラベルのビールが登場。今度は「犬」と飲み比べてみたいものだ。
最初の一品は、「揚げたピータンのカラスミがけ」。ともすれば苦手な方も多いと聞くが、まったく臭みがなく、かといってピータンの食感はちゃんと残っていて、カラスミの香りとともに幸せな気分にしてくれる。これは後に続く料理に期待が高まる。
「今月の一皿」は、メイン料理の「浸蒸鶏（チャンチェンカイ）」だ。その名のとおり、ドーンと大きな鶏もも肉を片栗粉が入った液に浸けてじっくりと蒸す。その余熱でコンフィのようになったところを、九条ネギやショウガなどの特製ソースをかけていただく。鶏肉はしっかりとした食感で、その旨みはとてもまろやかかつ軽やかだ。
シェフの中村俊徳さんが香港で修業時代に知り合った当時90歳のおばあちゃんの得意料理だったとか。今ではこの店でしか味わえない思い入れのある一皿だ。作り方については、「内緒」の一言だった（笑）。
中村さんは数々の中華の有名店で修業されたが、和食店で働いた経験もある。油控えめの料理は広東料理をベースにしつつ、和のテイストを時々おりまぜ、本格的かつ優しい味となっている。
「燉湯蒸しスープ」は、フカヒレ、金華ハム、干し貝柱、烏骨鶏、スッポン、夏草花、マカなどが入ったスープを器ごと蒸してある。その深みのある味は客がみな押し黙ってしまうほどだ。4名以上で予約すれば大きな壺でつくってもらえるとのこと。
続く「鮑の瞬間スモーク 肝とオイスターソース添え」は日本酒を紹興酒に置き換えて、鮑を軟らかく酒蒸ししたもの。肝ソースがクリアでとても美味しい。色とりどりの器も素晴らしいので、ぜひ手に取ってみてほしいものだ。数多くの紹興酒やワイン、クラフトビールも揃っている。季節に合わせた食材とともに楽しんでほしい。
旬華 なか村
ディナーのシェフのお任せコース（13,200円／税込・サービス料別）は、前菜からデザートまで11～12品のお料理が割烹スタイルで提供される。平日のランチでは、コースのほかに麺類やご飯ものもあり。ドリンクはアルコール類はもちろん、中国茶の種類も豊富だ。
住所：東京都中央区東日本橋2-11-7 ラスパシオ東日本橋リバーサイド1F
電話：03-5846-9830
営業時間：昼（平日のみ）11:30～13:30（L.O.13:00）、夜18:00～22:00（L.O.19:30）
定休日：日曜・祝日
＊ご紹介したメニュー等は取材時のもので、季節によって変更となる可能性があります。事前にお店にご確認ください。
＊掲載情報は2022年12月号掲載時点のものです。
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下谷友康さんが綴るコラム【今月の一皿】。今回は「香港のおばあちゃんの味」。