今月の一皿
国産マンガリッツァ豚で回鍋肉
写真・永田忠彦 文・下谷友康
Photographs by Tadahiko NAGATA
Text by Tomoyasu SHITAYA
高樹町の交差点から日赤通りに入る。すると、その右側の建物のガラス張りの中に、胡蝶蘭のお花畑が見えてくる。そう、ここは去年の12月にオープンしたばかりのレストラン。最寄り駅からはちょいと離れていて、知る人だけがわざわざ食べに来る場所だ。
といっても、たちまち予約の取れない店になってしまうに違いない。ここは四川料理をつくらせたら誰もが認めるナンバーワンの菰田欣也氏が総料理長を務めるレストランなのだ。別の店では“火鍋伝道師”でも ある菰田さんだが、ここではまさに水を得た魚。本格的な四川料理の菰田ワールドが広がる。
まずは、目に入ってくる最初のメニューからして変わっている。素材がただ並んでいるだけなのだ。牡丹海老、加藤ポーク、和牛、白ミル貝、毛鹿鮫、野菜……と、まるで市場のようで楽しい。後でどのように調理されてくるかはお楽しみだ。
前菜盛り合わせは、とても季節感のある一皿だ。牡丹海老の老酒漬けは甘くねっとりとした味だし、ハマグリの葱山椒やヨダレ鶏も香りや見た目が鮮やかで美しい。「ただ辛くする料理でなく、日本の食材を、季節を通じてやさしい味にしてあります」と佐々友和料理長。中国料理世界大会の前菜部門で金賞受賞の実績を持っているだけあって、つねに新しさを探求したいという熱意が伝わってくる。
点心だって負けてはいない。こちらも点心師の伊藤亜唯さんオリジナル。黒トリュフ小籠包は、口に含んだ瞬間に隣の人にまで香りが届く逸品だ。海老蒸し餃子は、蒸した食感とフレッシュな海鮮の食感を山椒の香りやキャビアとあわせて味わうと面白い。
そして、菰田スペシャルは「回鍋肉」。豚はハンガリー固有の稀少種のマンガリッツァ豚で、菰田さんは白豚が特に美味しいという。一口食べるとご飯が止まらないパターンだ。十勝の牧場で18か月の放牧期間を経た豚は、脂の融点が低く、甘みが深くてしつこくない。本場の回鍋肉同様、大根とカブと一緒に炒めるが、それがまたバランスよく、豆板醤の香りや辛味により旨みを感じる。回鍋肉の概念が変わること間違いない。
佐々・伊藤・菰田と三人のシェフの料理は、食材と調理でうまさを追求し、自由な中にも伝統を取り入れるセンスが抜群である。なにはともあれ、お試しあれ。
4000 Chinese Restaurant
ランチは10,000円（10品前後）と15,000円（13品前後）の2つのコース。ディナーは15,000円（13品前後）、22,000円（15品前後）のコースのほか、食材をグレードアップしたスペシャルコース40,000円（15品前後）、ツバメの巣やナマコなど、中華の高級食材を取り入れた高級乾貨コース50,000円（15品前後）がある。
住所：東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目
電話：03-6427-9594
営業時間：ランチ12:00～、ディナー18:30～
定休日：毎月変動
＊掲載情報は2019年3月号掲載時点のものです。
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